第七章  消毒操作要求

1、 消毒由专人负责，2、 有消毒记录。
3、 常用消毒药品：
1、 漂白粉溶液
配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0. 2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10L即可）。
适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。
2、 氢氧化钠溶液
配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。
适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。
3、 臭药水（克利奥林）
配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。
适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。
4、 高锰酸钾溶液
配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。
适用范围：水池等。
5、 乙醇溶液
配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。
适用范围：手指、皮肤、小工具。
6、 “84”
配制方法：1：200
适用范围：器具
4、 化学药物消毒程序
除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。
5、 物理消毒程序
消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。
适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。 www.dxs56.com
消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。
消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施

第八章  卫生要求

6、 厅房卫生
1、 洗手间干净无异味；
2、 洁具干净无污迹；
3、 灯具明亮无尘埃；
4、 镜、窗明亮无痕迹；
5、 天花、墙角无蜘蛛网；
6、 地面干爽无积水、杂物；
7、 地毯、沙发、餐椅无污渍8、 、杂物；
9、 环境整洁无积尘；
10、 设备11、 齐全无残缺；
12、 墙壁、门柜无污渍13、 ；
14、 被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换；长住客卧具至少一周一换；
15、 公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍16、 、无水渍17、 、无异味；
18、 卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；
19、 公共卫生间应每日清扫、消毒，20、 做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。
7、 环境卫生
1、 无“四害”
2、 无积尘
3、 无异味
4、 无蜘蛛网
5、 无卫生死角
6、 无损坏残缺品
8、 个人卫生
1、 必须保持良好的个人卫生，2、 勤洗澡、勤理发、勤换衣服，3、 不4、 留长指5、 甲，6、 工作时不7、 得涂指8、 甲油及其他化妆品，9、 不10、 得佩戴金银首饰。
11、 穿戴酒店统一的工作服12、 、工作帽、头发不13、 得外露，14、 明档工作人员必须戴口罩。
15、 手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。
16、 上班前不17、 许酗酒，18、 工作时不19、 准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
20、 操作人员手部受到外伤，21、 不22、 得接触食品或原料，23、 经过包扎治疗戴上防护手套后，24、 方可参加不25、 直接接触食品的工作。
26、 不27、 准穿工作服28、 、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。
29、 厅房、厨房不30、 得带入或存放个人生活用品，31、 如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
32、 非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定，33、 且经上级批准后方可进入。
9、 健康管理
1、 一线工作人员每年须进行健康查体，2、 办理当年度健康证，3、 部门应建立员工健康档案。
4、 凡患有下列疾病之一者不5、 得在仓库、采购、服6、 务、厨房相关岗位工作：
1 传染性肝炎；②活动性肺结核；③肠道传染病；④痢疾；⑤皮肤病；⑥疥病；⑦有外伤；⑧性病；⑨重感冒；⑩伤寒；沙眼、红眼病。

第九章  防虫、灭害的管理

定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。
使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。
清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专人保管，建立管理制度。
使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。
均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。

第十章  卫生防疫“五四”制

一、“四不制度”
1、 采购员不2、 买腐烂变质、“三无”产品；
3、 仓管员、厨师长不4、 收腐烂变质、“三无”产品；
5、 厨师不6、 用腐烂变质、“三无”产品； www.dxs56.com
7、 服8、 务员不9、 上腐烂变质、“三无”产品；
二、成品存放“四隔离”
1、 生与熟隔离；
2、 成品与半成品隔离；
3、 食品与杂物隔离；
4、 食品与无然冰隔离。
餐具实行“四过关”
洗→涮→冲→消毒
环境卫生采取“四定”
定人、定物、定时间、定质量
个人卫生做到“四勤”
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服
第十一章  卫生监督

上一页  [1] [2] [3]  下一页