啤酒是目前市场上销售面比较广的饮料，本次实习在老师和工作人员的指导下，以参观湖南燕京啤酒有限公司各个生产部门的方式，实地学习了啤酒的生产流程以及其原理。以下就公司的情况，啤酒的分类及啤酒的生产工艺流程等作了介绍。
湖南燕京啤酒有限公司简介

   燕京啤酒有限公司建立于1976年，当时厂名为湘乡啤酒厂，年厂啤酒2000吨。1986年，经过扩建后，年产量达40000吨。先后经过两次资产重组改制而成的。1999年7月被北京燕京集团公司收购，并正式挂牌更名为湖南燕京啤酒有限公司，成为燕京集团下属的一个子公司。公司现拥有固定资产2.65亿元,厂区占地22万平方米,年生产啤酒规模能力20万吨，职工总人数1100人，有大中专毕业和各类专业技术员工169名，各级管理人员64人。为20**年北京奥运会合作伙伴。

啤酒简介

啤酒是指以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类饮料啤酒。啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。目前，啤酒大多以生产方式分为三种：第一类是鲜啤酒----啤酒包装后，不经巴氏灭菌，含有少量活酵母，这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期为7天左右。第二类是纯生啤酒，它是指在没有经过巴氏灭菌而是采用无菌膜过滤技术,滤除了酵母菌和杂菌,保质期可达6个月左右的啤酒。第三类为熟啤酒，是指经过巴氏灭菌，可以存放6月以上的啤酒，也是目前市场上销售最多的一类。

啤酒的生产工艺流程

对啤酒的生产工艺流程的了解是本次实习的重点啤酒从原料到成品主要经过以下四个过程：糖化，发酵，过滤，包装。其全过程简要如下：
 
 1：原料贮仓
 2：麦芽筛选机
 3：提升机
 4：麦芽粉碎机
 5：糖化锅
 
 6：大米筛选机
 7：大米粉碎机
 8：糊化锅
 9：过滤槽
 10：麦糟输送
 
 11：麦糟贮罐
 12：煮沸/回旋槽
 13：外加热器
 14：酒花添加罐
 15：麦汁冷却器
 
 16：空气过滤器
 17：酵母培养及添加罐
 18：发酵罐
 19：啤酒稳定剂添加罐
 20：缓冲罐
 
 21：硅藻土添加罐
 22：硅藻土过滤机
 23：啤酒清滤机
 24：清酒罐
 25：洗瓶机
 
 26：罐装机
 27：啤酒杀菌机
 28：贴标机
 29：装箱机

糖化                                                                        

    所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。淀粉在酶作用下降解成单糖（如葡萄糖、果糖），双糖（如麦芽糖、蔗糖），三糖（如麦芽三糖，棉籽糖），蛋白质分解成氨基酸。经过过滤、煮沸、沉淀后得到的麦汁以供发酵所用。其工艺曲线如下：

图解：

70℃大米在热力作用下开始自行糊化； www.dxs56.com

90℃时加入高温α-淀粉酶，以利于

淀粉水解；

糊化锅中100℃有利于淀粉液化；

50℃时在糖化锅中加入麦芽目的是有

利于蛋白分解酶对麦芽中蛋白质的分解；

65℃有利于麦芽中β-淀粉酶的作用；

68℃有利于麦芽中α-淀粉酶的作用；

煮沸锅中100℃可以起到杀菌灭酶，凝聚蛋白的作用；

在糖化过程要用碘液检测样品，以测试糖化是否完全。

用糖度计测定粗滤糖化醪中的浓度，所测得的数据，用麦芽糖的含量表示糖的总含量。

在煮沸步骤中加入酒花使啤酒具有特殊的爽口和苦味和新鲜的酒花香味，这种苦味清淡爽口具有解渴提神的功效；酒花能加强啤酒泡沫的稳定性，除去啤酒中浑浊蛋白质使啤酒清亮，并且具有一定的防腐功能，能延长啤酒的保存期。

通过煮沸，停止了淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性；蒸发了麦汁中多余的水分，达到要求的浓度麦汁被定型（如得到8°，10°，11°的麦汁），浸出了酒花物质，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出；凝聚了高分子蛋白，提高了啤酒的生物和非生物稳定性将；同时酶灭活，并且达到杀菌的目的。经过回旋沉淀槽沉淀后的麦汁再经过薄板冷却器冷却后将温度降到7.5℃，此时所得到的麦汁可输到发酵罐用于发酵。

发酵

    发酵指在无氧条件下微生物（此处指酵母）利用糖类物质产生酒精的过程。因此发酵时的酵母品种的好坏关系到啤酒的产和质量。工业化大规模生产啤酒需要酵母量多，在发酵前必须进行扩培。扩培用的种子要求是实验室的优良的单细胞菌株。整个扩培过程中要保持酵母纯种，强壮，无污染。酵母扩培分为三个阶段：获得合适的酵母细胞→实验室扩培→生产车间扩培。在发酵的最初阶段还需向发酵罐中通入无菌空气，使接种的酵母繁殖4到6倍，以达到足够多的酵母保证发酵的顺利进行。
湖南燕京啤酒有限公司的发酵罐高达18.5米，因发酵过程会产热，为便于对温度的控制，将罐体分为了上、中、下三层，每层装有温度监测设备，监视罐内温度变化情况，然后可通过调节冷媒的流通状况来调节温度。发酵罐内部光滑，并在顶端安装有可360°旋转的清洗喷头便于发酵后发酵罐的清洗。

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