酒杯

　　在餐桌上摆酒杯最简单的原则如下：所有的酒杯都放在开水杯的右方。如果有两个以上的酒杯，则依使用的顺序自右至左排列。这样的排列方式可方便侍者将酒倒进最近的酒杯，也便于当顾客用完配酒的菜时将酒杯收走。

　　实际的摆放情况如下：（自右至左）

　　□    汽酒杯、佐餐酒杯、饭后酒杯、开水杯

　　□    汽酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、开水杯

　　□    白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、饭后酒杯、开水杯

　　若是餐会开始时点一种酒，然后又点同类型不同的酒，在上第二种酒时应换上新的酒杯。

　　展示酒瓶

　　倒酒前，将附有标签的酒瓶拿至主人或点酒的客人面前，给他过目，以证明这就是他所要的酒。

　　开餐酒方法

　　当顾客已确认这就是他要的酒之后，将瓶顶的铝箔封口割开,铝箔割开后，以干净的餐布擦拭酒瓶的顶端,然后，拉出瓶塞。以前章所描述的螺旋形开酒器来开，开酒器的尖端应由瓶塞的中央直接钻下去,拉出瓶塞后，再度以干净的餐布擦拭瓶口。

　　倒酒

　　先倒少量样本，大约一盎司的酒，给主人或是点酒的客人，让他先品尝看看，如果他认为这酒很好，侍者应先为在座其它人倒酒，最后再为这位尝酒的人倒酒,

　　大多数情况，侍者倒酒给客人时,应顺着桌子自主人处逆时针方向顺序倒酒,而在极正式的餐宴上，侍者应先逆时针方向为女士倒酒，然后再依顺时针方向为男士倒酒,从每位客人的右边倒酒,拿酒瓶时应注意，要让每位好奇的客人都能看到瓶上的标签,为避免酒滴到桌布上侍者可用另一只手以卷起的餐布围在酒颈上。

　　不要把酒杯注满，酒杯上方的空间可使酒香凝聚，以供顾客细细品味，同时也可减少酒洒出的机会，适当的酒量约在杯子的一半至三分之二左右,倒完一轮酒后，可由桌上的顾客自己再斟酒，或是由侍者在客人把酒喝完时再倒酒。

　　小心处理陈年酒

　　陈年酒，尤其是陈年红葡萄酒常会有沉淀物，通常是色泽的沉淀或是酒石酸盐晶体。小心处理陈年酒，以免将沉淀物倒入酒杯中。（他们对人体无害，不过会影响喝酒时的视觉享受，而且喝起来在齿间会有沙沙的感觉。）

　　陈年酒从储藏室里拿出来时，应尽量避免摇晃，瓶身与地面垂直，然后以水平方式移动拿出。然后小心地送到餐桌上，越早拿出来越好，这样经震动的沉淀物可以慢慢地沉淀至瓶底。在餐桌上，无论是倒酒或是将酒瓶放回酒篮里或桌上，都应该轻而慢，以免摇晃得太厉害,缓缓倒酒是一种艺术，特别是在一些奢华的酒店里，那儿的侍者都知道如何展现倒酒的艺术,只要侍者知道如何小心的斟酒并避免剩余的酒前后摇晃，

　　将酒瓶轻轻地直放在桌上跟放在酒篮中具有相同的效果。再一次提醒侍者要小心倒酒。

　　开汽酒的方法

　　因为香槟及其它汽酒酒瓶中含有大量的二氧化碳，所以不能以开酒器来开，而需要一些特别的技巧，侍者必须学会这些技巧以避免喷出的瓶塞伤及他人。

　　若瓶塞是由金属帽固定的，把旋紧的铁丝送开以解开金属帽。（有些汽酒使用一种金属安全瓶帽，使用说明就写在瓶帽上。）

　　迅速地将瓶帽及铝箔除去，然后以拇指按住瓶塞以免它喷出,以一只手的拇指和食指紧握瓶塞,然后将酒瓶倾斜至四十五度左右，在瓶塞弹出之前不要松手,以另一只手握住瓶子底部轻轻旋转，通常稍微转动一下瓶塞就会向外动出，有时需要用力稍微拉一下,当瓶塞开始松动时,仍旧将酒瓶保持四十五度倾斜，酒的表面面积越大,冒泡的速度就越慢,倒香槟的动作应分为两个步骤：先倒出一小部分，它会剧烈地起泡,等泡沫较安定时再把酒注入至三分之二杯,香槟应放在冰桶里。温度越低，泡沫消失的速度就越慢。

　　帮助推销的技巧:

　　□        在菜牌上附上专栏、夹上别的纸张或其它装置。

　　□        当顾客一入座，应立刻把酒牌与菜牌一起送到顾客手中。

　　□        将酒杯与其它餐具一起摆在桌上。

　　□        特价或促销活动，例如好酒论杯计或每月特选等。 www.dxs56.com

　　□        在桌上放置宣传卡。

　　对于餐酒尚未成为餐宴习惯来说，这些技巧很有帮助。当侍者向顾客建议用酒时，这些设计便能发挥作用,当然知识丰富的服务人员也是重要的一环。

　　训练

　　训练员工知道只要他每次当班时卖出四瓶一百块钱的酒，按照每瓶百分之十五的标准来计算，公司一年的收入就可增加。（在一个有完善推销计划的酒店里，一个具有推销酒类知识的侍者能协助营业额。）

　　如果侍者知道如何割开瓶颈的铝箔，如何使用开酒器，如何将酒与冰块放入冰桶中，以及如何倒酒，那幺他一定可以有好的售酒成绩，这样也有助于整个餐厅的业绩，若是经理与服务人员具有推销酒类知识，其售酒率更大。

　　最有效的训练方式是让经理及服务员熟悉菜牌及酒牌的内容：并且知道这两者如何配合。为达到这个目的，让经理和侍者亲自品尝店中的酒和菜是最好的方法，如此可以使侍者更有自信地与顾客研究酒与菜。

　　品尝不需要太正式,用少量的酒和菜就可以了。（一瓶酒可以倒二十杯以与一口份量的菜相搭配。）此项工作的关键在于让侍者知道餐厅所推荐的酒与菜搭配起来味道的感觉确。还有一项重要的事是，服务人员应该学习那些描述好酒的迷人的字眼【酒的历史和不同莱系文化】，他们才能够有信心向顾客推销酒。

　　推销心理上的训练也很有用。侍者应学习由顾客所点的菜来估计餐宴的花费，然后推荐一种价格适当的酒。

　　侍者的建议可以成为一项艺术，但是建议的本质比起艺术更为重要。通常可以下列这些亲切而实际的话起头：

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