如何做好餐饮经营分析_销售总结

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如何做好餐饮经营分析

[12-27 19:29:23] 来源：http://www.dxs56.com 销售总结 阅读：8590次

概要：餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。收入、成本及有关经营数据分析(一) 分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。(二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。(三) 分析要点1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数3．餐饮部使用率＝客数/座位数4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%(四) 分析步骤1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗

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餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
　　下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
　　收入、成本及有关经营数据分析
　　(一) 分析目的
　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
　　(二) 分析方法
　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
　　(三) 分析要点
　　1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
　　2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
　　3．餐饮部使用率＝客数/座位数
　　4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
　　5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
　　7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
　　8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
　　(四) 分析步骤
　　1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1
　　〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
　　〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元
　　〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元
　　〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%
　　2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
　　3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
　　(1) 菜单计划问题：
　　① 菜单菜品是否过多，过单调
　　② 菜单中高成本与低成本是否均衡；
　　③ 低成本菜肴推销是否有力；
　　④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
　　(2) 采购问题：
　　① 容易变质的餐料是否采购过多；
　　② 是否存在无竞争性采购；
　　③ 采购监控系统是否失灵；
　　④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
　　(3) 验收问题：
　　① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；
　　② 接受质量不好或重量不足的货品等。
　　(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
　　(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
　　(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
　　(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
　　(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。
　　4．对其他经营数据做历史会计年度比较
　　(五) 分析评价及对策
　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
　　1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
　　客源构成及人均消费情况分析
　　(一) 分析目的
　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。
　　(二) 分析要点
　　1. 各种客源的实现收入比；
　　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
　　(三) 分析步骤
　　1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
　　2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
　　3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
　　(四) 分析评价和对策
　　对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
　　对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
　　菜肴分析
　　(一) 分析目的
　　通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。
　　(二) 分析方法
　　ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
　　(三) 分析步骤
　　做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
　　下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
　　1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2表2菜单分析表
　　菜名〖〗销售份数〖〗销售百分比〖〗顾客欢迎指数〖〗价格〖〗销售额〖〗销售额百分比〖〗销售额指数〖〗评价
　　西芹蛋白烩蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗畅销高利
　　干锅茶树炖肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不畅低利鱼香风味茄饼〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不畅低利

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